Sauces

Toujours et encore les fondamentaux.

Une journée entière à fouetter, émulsionner, fouetter, lier, émulsionner ... je ne sais pas si mon poignet et mon bras s'en remettront.

A l'Institut Paul Bocuse, le fouet, c'est manuel. Pourtant une ribambelle de KitchenAid trône dans les cuisines mais à priori, notre chef aime le côté "c'est moi qui l'ai fait".

Manches retroussées, poignet en feu et veste constellée de tâches, j'ai enchaîné les émulsions et autre montage au fouet finalement assez facilement. Même réussi une béarnaise du premier coup, dommage que sel et sucre aient été melangés, et qu'elle soit aussi sucrée qu'une chantilly ... Jolie à l'oeil, horrible en bouche

Pour résumer et essayer de classer, différentes familles de sauces suivant leur base

- à partir d'un sabayon, la Hollandaise, la Béarnaise, la Chorron ou la Foyaux

- à partir d'une mayonnaise, Cocktail, Tartare, Rouille, Curry

- à partir d'une liaison par réduction, sauce Morilles, sauce Poivre vert

- à partir d'une liaison au beurre, sauce Beurre Blanc

- à partir d'une gastrique

...

Une fois les techniques de bases acquises, les sauces n'ont de limites que notre imagination (et nos fonds de placards!)

Une vingtaine de sauces plus tard, et quand même un peu écoeurée, j'ai vraiment apprécié le petit challenge proposé par Chef Phillipon : 30 minutes pour sortir un plat dressé à l'assiette. Recette imposée : magret de canard à l'orange. La garniture, le choix de l'assiette, le dressage étant libre.

J'ai toujours gardé un très mauvais souvenir du canard à l'orange (mauvaise expérience dans un restaurant chinois. Dans la recette de Chef Phillipon, la julienne de zestes confits et la sauce caramélisée puis déglacée au jus de volaille rendent ce plat vraiment goûteux.

Votre petit challenge du jour : parmi ces 8 assiettes, où est la mienne ?

Un peu difficile car en plus de la mienne, une des assiettes correspond partiellement à mes goûts.

 

A demain , pour un voyage en Italie avec la journée Pâtes alimentaires. MammaMia.