L'Auberge du Pont de Collonges

La formation est jalonnée de rendez-vous gourmands. Le 1er nous a conduit à Collonges au Mont d'Or, dans la célèbre Auberge 3 étoiles de Paul Bocuse.

Accueillis par Monsieur Bocuse en tenue, nous avons pris place à table avant de faire un tour en cuisine.

1ère impression : être dans le temple dédié à la divinité Paul Bocuse. En effet, tout est à son effigie, les murs, les menus, la vaisselle, ... C'est ça, un temple, je ne vois que ça pour imager mon ressenti, bizarre tout de même.

Il n'y avait "que 50 couverts" ce soir là, donc pas trop d'effervence en cuisine. J'ai eu le temps de discuter avec les deux MOF (meilleur ouvrier de France) Gilles Reinhardt et Christophe Muller qui se partagent la cuisine sous la direction de Serge Cotin. Vu le côté mégalo, il m'est avis que le grand chef du haut des ses 87 ans n'est jamais très loin!

Au menu,

 

Salade de homard du Maine à la française

 

Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes

 

 

 

Sélection de fromages frais et affinés "Mère Richard"

 

 

 

Délices et Gourmandises

Petits Fours et Chocolats

Pour plus d'informations, je vous invite à visiter le site internet très bien fait.

La volaille

Je commence demain la 5ème semaine, et oui, je suis en retard dans le récit des journées. Même si je m'attendais à une formation prenante, je suis toujours surprise du contenu dense de celle-ci et une certaine fatigue se fait ressentir. Je dépasse rarement les 21h30 le soir (voir 21 heures...) ce qui n'est pas vraiment mon habitude.

La semaine dernière, j'étais en pâtisserie, un régal... En attendant de vous en reparler, voici le début de la semaine des viandes, La Volaille.

Ou plus particulièrement Coquelet & Poulet...

Commençons par quelques rappels : un coquelet a 21 jours, un poulet de 31 à 42 jours.

On trouve principalement 4 sortes de poulets, pour le classement, c'est assez simple, il suffit de compter le nombre de poulets par m2 :

- standard : 27 poulets par m2, forcément celui là ne courre pas

- label rouge : 10 poulets par m2, un peu plus sportif quand même

- fermier : 1 poulet pour 2 m2, sportif de haut niveau

- bresse : 1 poulet pour 10 m2, Champion du monde

Vous aurez compris que le goût et le prix suivent le même classement.

 

Le poulet de Bresse fut mon compagnon pour la journée,

d'abord entier puis en morceaux...

 

Jolie bête prête à être Habiller, Vider, Bucler, Brider, Couper; les différentes opérations pour préparer un poulet avant cuisson.

- Habiller : cette étape consiste à lui faire une magnifique pédicure (entre autre)

- Vider : vous mettez les mains où vous savez, bref je vous épargne les détails et les photos. Je sens que la nausée revient!

- Bucler : brûler le reste des plumes ainsi que la peau des pattes

- Brider si la recette est un poulet entier : attacher à l'aide d'une ficelle pattes et ailerons

- et pour finir si la recette n'est pas un poulet entier, Couper : prélever les Suprêmes, désosser les cuisses, Manchonner...

Après ces différentes manipulations, nous avons préparé le poulet de différentes façons.

Poché, en croûte de sel, sauce suprême, rôti (définitivement ma préférée), en crapaudine, grillée à l'américaine, sauce Nantua, à la Normande, au citrons confits, basquaise, vapeur au gingembre... Autant de dégustations que de recettes...

J'aime le poulet mais lundi soir, je ne voulais plus voir un volatile même en peinture.

Evaluation #2

Maintenant vous le savez, le vendredi matin est consacrée au contrôle des connaissances acquises au cours des 4 jours précédents.

Comme la semaine dernière, jeudi soir, j'ai mis au propre l'ensemble de mes notes, en insistant particulièrement sur les Fonds, Fumets, Jus et Sauces.

Ce vendredi matin encore, le stress était un peu palpable dans les vestiaires. Afin de permettre à tout le monde d'être noté certains ont émi l'idée de tous finir en même temps. Proposition rejetée avec conviction par une personne. Pour moi, c'est le début de la fin. Ce comportement de cour d'école maternelle m'exaspère! A l'avenir, courtoisie mais pas plus.

Début de l'examen à 9h00 - Arrêt de l'examen lorsque 7 personnes ont terminé.

Vous connaissez mon point de vue sur cette façon de gérer la fin de l'évaluation...

Concrêtement, nous devions réaliser 10 productions :

- Fonds, Fumets et Jus  : Jus de volaille, Fumet de poisson

- Sauces : Hollandaise, Mayonnaise, Bisque

- Pâtes : pate à pâtes, extraction de chlorophylle

- Pomme de terre : pomme dentelle, pommes château

- Taillage : carrotes tournées "moderne"

 

Dans l'ensemble des choses assez "simples", la problématique se situait dans l'organisation de la production :

- lancer jus, fumet et américaine (pour la bisque) en premier car les temps de cuissons rendaient ces réalisations dangereuses!

- lancer l'extraction de la chlrophylle dans un deuxième temps car le dernier filtrage permettant de recueillir la chlorophylle se fait tout seul ce qui laisse du temps pour autre chose.

- enchaîner sur les autres recettes.

Au final, Jus de volaille et Fumet de poissons réussis mais un peu "plat" en goût. Tout le reste est OK.

La deuxième semaine se termine (déjà) très bien. Je vous laisse découvrir le programme de la semaine "Viandes" à venir

- Lundi : La volaille

- Mardi : Le veau

- Mercredi : L'agneau

- Jeudi : Le boeuf

- Vendredi : Evaluation #3

 

Evidemment, pas ma semaine préférée car mon goût pour la viande n'est pas très prononcé, mais c'est un pan important de la gastronomie française. Je me rattraperai lors de la 4ème semaine dédiée à la pâtisserie.

Cette semaine sera aussi marquée par notre 1er dîner gastronomique.

Mardi soir, rendez-vous chez monsieur Paul Bocuse; je vous raconterai une fois que j'aurai digéré!