L'Auberge du Pont de Collonges

La formation est jalonnée de rendez-vous gourmands. Le 1er nous a conduit à Collonges au Mont d'Or, dans la célèbre Auberge 3 étoiles de Paul Bocuse.

Accueillis par Monsieur Bocuse en tenue, nous avons pris place à table avant de faire un tour en cuisine.

1ère impression : être dans le temple dédié à la divinité Paul Bocuse. En effet, tout est à son effigie, les murs, les menus, la vaisselle, ... C'est ça, un temple, je ne vois que ça pour imager mon ressenti, bizarre tout de même.

Il n'y avait "que 50 couverts" ce soir là, donc pas trop d'effervence en cuisine. J'ai eu le temps de discuter avec les deux MOF (meilleur ouvrier de France) Gilles Reinhardt et Christophe Muller qui se partagent la cuisine sous la direction de Serge Cotin. Vu le côté mégalo, il m'est avis que le grand chef du haut des ses 87 ans n'est jamais très loin!

Au menu,

 

Salade de homard du Maine à la française

 

Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes

 

 

 

Sélection de fromages frais et affinés "Mère Richard"

 

 

 

Délices et Gourmandises

Petits Fours et Chocolats

Pour plus d'informations, je vous invite à visiter le site internet très bien fait.

La volaille

Je commence demain la 5ème semaine, et oui, je suis en retard dans le récit des journées. Même si je m'attendais à une formation prenante, je suis toujours surprise du contenu dense de celle-ci et une certaine fatigue se fait ressentir. Je dépasse rarement les 21h30 le soir (voir 21 heures...) ce qui n'est pas vraiment mon habitude.

La semaine dernière, j'étais en pâtisserie, un régal... En attendant de vous en reparler, voici le début de la semaine des viandes, La Volaille.

Ou plus particulièrement Coquelet & Poulet...

Commençons par quelques rappels : un coquelet a 21 jours, un poulet de 31 à 42 jours.

On trouve principalement 4 sortes de poulets, pour le classement, c'est assez simple, il suffit de compter le nombre de poulets par m2 :

- standard : 27 poulets par m2, forcément celui là ne courre pas

- label rouge : 10 poulets par m2, un peu plus sportif quand même

- fermier : 1 poulet pour 2 m2, sportif de haut niveau

- bresse : 1 poulet pour 10 m2, Champion du monde

Vous aurez compris que le goût et le prix suivent le même classement.

 

Le poulet de Bresse fut mon compagnon pour la journée,

d'abord entier puis en morceaux...

 

Jolie bête prête à être Habiller, Vider, Bucler, Brider, Couper; les différentes opérations pour préparer un poulet avant cuisson.

- Habiller : cette étape consiste à lui faire une magnifique pédicure (entre autre)

- Vider : vous mettez les mains où vous savez, bref je vous épargne les détails et les photos. Je sens que la nausée revient!

- Bucler : brûler le reste des plumes ainsi que la peau des pattes

- Brider si la recette est un poulet entier : attacher à l'aide d'une ficelle pattes et ailerons

- et pour finir si la recette n'est pas un poulet entier, Couper : prélever les Suprêmes, désosser les cuisses, Manchonner...

Après ces différentes manipulations, nous avons préparé le poulet de différentes façons.

Poché, en croûte de sel, sauce suprême, rôti (définitivement ma préférée), en crapaudine, grillée à l'américaine, sauce Nantua, à la Normande, au citrons confits, basquaise, vapeur au gingembre... Autant de dégustations que de recettes...

J'aime le poulet mais lundi soir, je ne voulais plus voir un volatile même en peinture.

La vaisselle des chefs, 10 & 11 mars 2012

 

La fameuse vente de vaisselle des chefs est de retour et plus tôt que prévu puisqu'elle se tient habituellement en octobre.

Déjà deux participations m'ont permis d'acquérir de jolies choses venant des restaurants de chefs prestigieux, Guy Lassausaie, Christian Têtedoie, Fabrice Bonnot...

Cette fois, le décor change, de l'Embarcadère à Saint Cyr au Mont d'Or.

 

La Vaisselle des Chefs à Saint Cyr

Samedi 10 mars et dimanche 11 mars 2012 
 DE 10 H À 18 H 
entrée 3 euros, gratuit pour les enfants

Salle de la Source, face à la Mairie, à côté de la Poste

12 b Jean et Catherine Reynier
69450 Saint Cyr au Mont d’Or

"Nous avons choisi un autre lieu pour proposer notre vente aux lyonnais : une salle spacieuse, facile d’accès et de parking, dans un des plus beaux villages des Monts d’Or.

Venir à Saint Cyr pour la Vaisselle des Chefs c’est aussi profiter du marché du samedi matin, de balades dans la campagne environnante, de la plus belle vue de Lyon.

Mais c’est surtout venir découvrir les nouveautés de la manifestation.  Les Chefs se mobilisent toujours pour dénicher les objets les plus intéressants. Notre équipe se renforce et travaille en vue de vous surprendre."

www.lavaisselledeschefs.com