Oeufs & Champignons

Déjà le 4ème jour, le temps file vite, vite...trop vite

Demain 1ère évaluation, va falloir assurer.

Une journée très technique m'attend encore aujourd'hui puisque les oeufs et les champignons sont de sortie.

Revenons sur les Potages & Soupes...et la journée d'hier

Le matin, ce n'est pas moins de 15 recettes différentes que nous avons exécuté, avec en fin de matinée le dressage d'un buffet "Cocktail Party Soup" pour une dégustation. Une véritable ambiance "coup de feu" sous la pression d'un chef exigeant afin que le dressage soit réalisé dans les temps pour une dégustation à bonne température.

J'ai adoré.

A votre avis, parmi ces verrines, quelle est ma réalisation ?

L'après-midi a été moins riche en pratique mais nous avons enchaîner les gestes techniques concernant le dressage à l'assiette et le fameux "Regarde je fais sauter mes aliments dans ma poële sans en mettre la moitié à côté". Ce dernier devant avoir un terme technique que j'ai oublié!

Forcément pas de photo de mes aliments en l'air puis dans la poêle puis en l'air puis dans la poêle ... avec la main droite, la main gauche, la main droite, ...

Mais voici une petite photo d'une technique de base simple pour le dressage (et non, ce n'est pas fait au pochoir/cercle, ni rectifié avec un torchon/papier). Simple car réalisée du premier coup et reproduite à l'identique pendant 30 minutes.

 

Et parce l'équipe est très sympathique,

nous sommes allés boire un thé dans un des meilleur salon de thé de Lyon

à la sortie des cours (et ça, c'est cool)

GRANDE PATISSERIE BELLECOUR - MAISON PERROUDON
6 rue de la Barre
69002 LYON

Potages & Soupes

La journée d'hier a été extraordinaire, et je pense qu'elle a donné le ton de la formation :

technique et pratique.

8 heures intensives non stop où notre chef a fait preuve d'une extrême pédagogie et d'une grande compréhension tout en tenant les objectifs d'une brigade d'un restaurant gastronomique.

Les conditions d'apprentissage sont optimales et très confortables. Les produits sont d'une grande qualité et les équipements dignes du fondateur de l'école.

 Les produits d'hier pour le thème Mirepoix, Julienne, Brunoise & Macédoine

Mon (fabuleux) poste de travail

 

Le Chef

Aujourd'hui nous commençons les Soupes & Potages, et tous les taillages d'hier vont être indispensables : émincer, ciseler, écraser, tourner, tailler.

Concernant les légumes je ne pensais qu'il y avait autant de façon de les travailler et autant de termes à retenir :

- brunoise, macédoine, mirepoix où il est juste question de millimètres pour les distingués (dans l'ordre, dés de 2mm, dés de 3 à 5 mm, dés de 1cm). La bonne réponse à la question d'hier était bien la Brunoise.

- paysanne moderne ou traditionnelle,

- julienne et jardinière,

- cocotte, château, vapeur ou à l'anglaise, fondante pour les pommes de terre tournées

...

Le geste si fabuleux de va et vient du couteau sur la planche à découper commence à être mien. Même si j'ai acquis une certaine fluidité et régularité, la vitesse est encore modérée.

Après 8 heures de taille, je vous montre le petit challenge que le chef nous a proposé :

la réalisation d'une boule en cage

Un exercice qui en soi n'apporte rien gastronomiquement parlant, mais qui doit amener le cuisinier à une certaine zénitude culinaire!

A gauche, celle du chef

A droite, la mienne

 

 Sinon, côté anecdote :

- j'ai tâché ma veste de cuisine,

- la toque, ça tient chaud,

- je me suis coupée un doigt, prem's...

Mirepoix, Julienne, Brunoise & Macédoine

Petit déjeuner, essayage des tenues, histoire de la gastronomie, présentation de l'école et du métier, cours sur la maîtrise et le maniement des couteaux, le vocabulaire culinaire, voilà le contenu de la journée d'hier.

Je sais maintenant aiguisé un couteau et même si le geste a l'air très simple, il est très facile d'abîmer son fil.

Mon emploi du temps est très simple : pratique de 8h30 à 13h00, déjeuner au restaurant pédagogique F&B (je vous en reparlerai mais sachez déjà que la qualité et la présentation sont au rendez-vous), pratique de 13h00 à 16h30.

Cuisine pendant trois semaines, puis une semaine de pâtisserie, puis cuisine encore, le tout ponctué de rendez-vous très très gourmand : Dîner restaurant Paul Bocuse, Valrhona, ..., Fromagerie Mons, Déjeuner restaurant Troisgros, Dîner restaurant Saisons...

C'est aujourd'hui que je rentre vraiment dans la formation et la pratique : Préparation et taillage des légumes.La journée d'hier Après une 1ère journée, hier, très théorique, je commence réellement la formation pratique aujourd'hui.

Les deux premières semaines sont consacrées aux fondamentaux afin d'acquérir les gestes techniques essentiels pour l'élaboration des futures recettes et créations sous la direction du chef Jean Philippon.

 

Veste de cuisine modèle Anne-Sophie Pic (je me demande si je ne vais pas dormir avec tellement j'en suis dingue) et toque...

Prochainement je vous montre mes magnifiques chaussures de cuisine...

En attendant, je vous laisse avec la question du jour, quel est le taillage le plus petit parmi

Mirepoix, Julienne, Brunoise & Macédoine?