Pasta Party

Mercredi dernier, un parfum d'Italie a flotté toute la journée dans la cuisine...pour la journée consacrée aux pâtes.

Bonne humeur et détente étaient au rendez-vous.

Première étape de l'élaboration des pâtes, les colorants naturels et l'extraction de la chlorophylle. A partir d'épinard, de persil ou de vert de poireaux, il est assez facile d'extraire la chlrophylle afin de fabriquer un colorant 100% naturel, bien vert, au goût neutre et résistant à la cuisson.

Le concentré de tomates, le curcuma et l'encre de seiche sont d'autres colorants naturels.

 

Deuxième étape, la pâte à pâtes! Rien de plus simple, de la farine, des oeufs et éventuellement un colorant. Les mains font le reste! Comme sur la photo ci dessus, directement sur le plan de travail sec, la farine en cercle, les oeufs et le colorant au centre. Les gants, c'est juste si vous ne voulez pas avoir les mains ambiance "chéri, j'ai changé l'huile de moteur!"

Troisième étape, le laminage. Qu'il soit manuel ou électrique, le laminoir est le matériel indispensable pour la réussite des pâtes maison. En effet, la qualité d'une pâte dépend de sa minceur donc au rouleau à pâtisserie, l'exercice est tout de suite plus fastidieux.

 

Découpage des tagliatelles

Après une matinée assez récréative, Chef Philippon nous a demandé de concevoir et de réaliser une recette de ravioles par équipe de deux, avec dressage à l'assiette. Une demande comme je les aime.

C'est avec Marion M. que j'ai eu le plaisir de travailler. Nous avions dans la tête exactement la même idée : des ravioles farcies aux écrevisses, et "quelque chose avec des épinards".

Je vous laisse découvrir en photos notre assiette...

 

Ravioles farcies au écrevisses, bisque, tombée d'épinards sur écrevisses rôties

Je peux vous dire qu'il n'y a pas qu'au foot que France-Italie c'est chaud! MammaMia, la pasta c'est sacré, faut pas y toucher!

Et sans transition...

La pomme de terre sera examinée sous toutes ses formes lors de la prochaine journée, dernière avant la deuxième évaluation.

Sauces

Toujours et encore les fondamentaux.

Une journée entière à fouetter, émulsionner, fouetter, lier, émulsionner ... je ne sais pas si mon poignet et mon bras s'en remettront.

A l'Institut Paul Bocuse, le fouet, c'est manuel. Pourtant une ribambelle de KitchenAid trône dans les cuisines mais à priori, notre chef aime le côté "c'est moi qui l'ai fait".

Manches retroussées, poignet en feu et veste constellée de tâches, j'ai enchaîné les émulsions et autre montage au fouet finalement assez facilement. Même réussi une béarnaise du premier coup, dommage que sel et sucre aient été melangés, et qu'elle soit aussi sucrée qu'une chantilly ... Jolie à l'oeil, horrible en bouche

Pour résumer et essayer de classer, différentes familles de sauces suivant leur base

- à partir d'un sabayon, la Hollandaise, la Béarnaise, la Chorron ou la Foyaux

- à partir d'une mayonnaise, Cocktail, Tartare, Rouille, Curry

- à partir d'une liaison par réduction, sauce Morilles, sauce Poivre vert

- à partir d'une liaison au beurre, sauce Beurre Blanc

- à partir d'une gastrique

...

Une fois les techniques de bases acquises, les sauces n'ont de limites que notre imagination (et nos fonds de placards!)

Une vingtaine de sauces plus tard, et quand même un peu écoeurée, j'ai vraiment apprécié le petit challenge proposé par Chef Phillipon : 30 minutes pour sortir un plat dressé à l'assiette. Recette imposée : magret de canard à l'orange. La garniture, le choix de l'assiette, le dressage étant libre.

J'ai toujours gardé un très mauvais souvenir du canard à l'orange (mauvaise expérience dans un restaurant chinois. Dans la recette de Chef Phillipon, la julienne de zestes confits et la sauce caramélisée puis déglacée au jus de volaille rendent ce plat vraiment goûteux.

Votre petit challenge du jour : parmi ces 8 assiettes, où est la mienne ?

Un peu difficile car en plus de la mienne, une des assiettes correspond partiellement à mes goûts.

 

A demain , pour un voyage en Italie avec la journée Pâtes alimentaires. MammaMia.

Fonds, Fumets et Jus

"Les fonds sont à la cuisine ce que les fondations sont à l'édifice" Auguste Escoffier

Quoi de plus frustrant qu'un plat sans un jus à saucer avec un bon pain?

Les fonds (à base d'os), les fumets (à base d'arrêtes) et les jus (à base de parures de viande) sont les éléments clés de toutes les sauces que nous retrouvons dans la gastronomie française.

Evidemment, il est toujours difficile de faire une sauce chez soi à partir d'un fond brun qui doit cuire 8 heures...

Pour celà, il existe maintenant des fonds et fumets lyophilisés qui nous facilitent bien la vie. Cependant, pour avoir passé la journée au milieu de casseroles fumantes où cuisaient fond brun de veau, de canard, fumet de poisson blanc, américaine, jus de volaille, jus de veau, rien à voir avec un fond ou un fumet reconstitué à base de poudre.

Il faut dire qu'un fond, fumet ou jus, ce n'est pas simplement un bout d'os doré au four ou une parure de viande. Carottes, bouquet garni, oignons, poireaux, tomates, ail s'invitent dans la préparation et se marient à merveille avec le vin blanc ou le cognac. Flambage et déglaçage viennent parfaire le tableau. Si vous utilisez une poudre, n'hésitez pas à ajouter une garniture aromatique (carottes, oignons, poireaux, bouquet garni), votre réalisation n'en sera que meilleure.

Ma préférence allant vers l'américaine (transformée en bisque pour la dégustation), voici les différentes étapes en photo, flambage compris.

 

 

 

 

 

 

Demain, nous repartons des fonds, fumets et jus pour une journée consacrée aux sauces froides et chaudes.

En aparté :

- Le rythme est toujours assez soutenu mais je trouve que ça colle bien à l'esprit cuisine.

- Je suis rentrée avec une veste de cuisine constellée de tâches oranges!

- Je m'améliore, pas de coupure.

A demain